Fior di Latte: il nettare bianco dei Lattari

 CENNI STORICI  Il fior di latte Appennino Merdionale – DOP è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello famoso è di Agerola. Le origini storiche di questa cittadina risalgono all’epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di “latte molto salutare”.  Per la produzione del “fior di latte” si è sempre utilizzato latte vaccino di I qualità tanto che questo formaggio è ormai parte integrante del patrimonio lattiero caseario della Campania e delle regioni centro meridionali.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO  Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell’arco di sedici ore, consegnato crudo al caseificio, entro 24 ore dalla prima mungitura.  La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta.

Le principali fasi di lavorazione sono quindi: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; l’aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell’area di produzione); la rottura della cagliata e successiva maturazione, l’aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento.  Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l’esperienza e l’abilità del casaro.  La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.  La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell’area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea.  La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature;  Sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.

AREA DI PRODUZIONE  Le aree della Campania maggiormente vocate e di solida tradizione sono: la penisola Sorrentina, l’alto casertano, Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.