Slow Food celebra i 20 anni dei Presìdi e i 1000 prodotti sull’Arca del Gusto italiana: emblemi dell’impegno a tutela della biodiversità

Sono più di 100 le aziende che oggi – domenica 18 ottobre – aprono le proprie porte in occasione di Presìdi aperti, la giornata organizzata da Slow Food per consentire ai visitatori di incontrare i produttori che, con il loro lavoro, danno vita ai Presìdi Slow Food. Dal Piemonte alla Sicilia, dall’Emilia-Romagna al Lazio, chiunque può recarsi nelle aziende per visitarle, conoscere le persone che ogni giorno mantengono in vita colture secolari, salvaguardando prodotti a rischio estinzione, tramandando tecniche tradizionali e tutelando paesaggi e ambiente.

Ecco qual è il link per sapere qual è il Presidio più vicino da visitare.

Torniamo per un attimo alla fine del millennio scorso, al 1998. A Morozzo, nel Cuneese, si tiene la tradizionale fiera del cappone: si celebra da un secolo, eppure sta per scomparire. Colpa di un sistema alimentare per cui i capponi sono allevati in batteria, trattati con dosi potenti di ormoni. Costano meno e rendono di più, e pazienza se non è un modo né sano né giusto di allevare.

È in quel momento, da questo paesino piemontese di duemila abitanti, che nasce il concetto di Presidio Slow Food. All’epoca già da un paio d’anni l’associazione della Chiocciola stava lavorando a un progetto sugli alimenti a rischio scomparsa: era l’Arca del Gusto, un vero e proprio catalogo nel quale la rete in tutto il mondo aveva iniziato a segnalare prodotti a rischio di estinzione. I Presìdi nascono da questo impegno e ne diventano presto “il braccio operativo”: sono i progetti con cui Slow Food, attraverso la Fondazione per la Biodiversità Onlus, si impegna concretamente a tutelare questi saperi e questi alimenti e – per dirla con il presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus Piero Sardo – anche «lo strumento più efficace per difendere, sostenere e sviluppare la biodiversità domestica, cioè non quella delle specie selvatiche bensì di quelle selezionate da agricoltura e allevamento».

Oggi, a oltre vent’anni di distanza da quel giorno a Morozzo, i Presìdi Slow Food sono 593, di cui 324 in Italia, mentre i prodotti segnalati sull’Arca del Gusto sono 5.327. «Il bilancio è estremamente positivo – ha spiegato Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, nel corso del convegno 20 anni in nome della biodiversità organizzato presso Nuvola Lavazza a Torino per fare il punto sul progetto dei Presìdi -. Sono un progetto originale e innovativo che all’inizio sembrava un’utopia e che invece ha funzionato. I dati che oggi dimostrano l’impatto positivo dei Presìdi sono tantissimi: sono economici, ma anche sociali e ambientali. Uno per tutti: le emissioni generate dalle aziende agricole estensive e di piccola scala dei Presìdi sono inferiori del 30% a quelle di analoghe produzioni convenzionali».

E poi, naturalmente, ci sono gli effetti sociali e culturali: «In molti casi siamo partiti con pochissimi produttori, spesso anziani, poi si sono aggiunte nuove famiglie, molti giovani che hanno deciso di lavorare in campagna, magari dopo aver conseguito una laurea. Sono nate associazioni, consorzi di produttori orgogliosi del proprio lavoro e che hanno condiviso disciplinari di produzione». Si sono dati, in altre parole, regole ferree per assicurare un cibo buono, pulito e giusto. Ed è proprio per questa adesione ai principi dell’associazione e per il rispetto dei rigidi disciplinari di produzione, che da oggi per la prima volta i Presìdi possono costituirsi in Comunità Slow Food, come gruppo di persone che opera sul territorio con un obiettivo comune, mentre i prodotti possono fregiarsi della chiocciola rossa ed essere raccontati attraverso l’etichetta narrante, una grande operazione di trasparenza per descrivere tecniche di allevamento, coltivazione o trasformazione utilizzate da ogni singolo produttore.

I numeri non sanno rendere l’importanza del progetto e neppure trasmettere l’entusiasmo e la passione dei produttori, ma possono restituire una fotografia di quanto accaduto in vent’anni. In Italia nel 2000 i Presìdi erano 90; oggi sono 324. I produttori coinvolti erano 500, oggi sono cinque volte di più, circa 2500.

Il 2020 è anche l’anno in cui in Italia si raggiunge quota 1000 sull’Arca del Gusto: il millesimo prodotto italiano è il peperoncino tri pizzi della Calabria, indispensabile per fare l’autentica ‘nduja di Spilinga.

Detto anche minni di vacca (cioè mammelle di vacca) per via delle tre protuberanze all’estremità inferiore, è un ecotipo selezionato nel tempo da generazioni di contadini dell’area del Monte Poro. Il valore del tri pizzi è elevato, perché la produzione non è abbondante e non è sufficiente per tutta l’nduja prodotta localmente. Molti produttori preferiscono dunque usare peperoncini coltivati fuori regione o addirittura provenienti dall’estero, in particolare dall’Asia, spesso rischiosi a causa dei prodotti chimici impiegati nella loro coltivazione ma il cui prezzo può essere inferiore anche di cinque volte.