Massimo Bottura: Tradizione in evoluzione

Massimo Bottura è lo chef patron dell’Osteria Francescana, terza migliore tavola al mondo secondo il World’s 50 Best Restaurants. Cresciuto a Modena, sin da ragazzo manifesta uno spiccato interesse per la gastronomia che apprende osservando cucinare madre, nonna e zia. Nel 1986 abbandona gli studi di legge per aprire il suo primo ristorante; successivamente perfeziona la sua formazione lavorando per Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo e per Ferran Adrià a elBulli. Combinando gli antagonismi di queste due scuole, lo chef creerà una sua propria filosofia, tradizione in evoluzione.

Nel 1995 Massimo Bottura apre  l’Osteria Francescana nel centro di Modena dopo aver vissuto per otto anni al Campazzo, in una trattoria a dieci chilometri di distanza dal centro. Era una cucina che affondava le sue radici nella tradizione. I sapori erano legati agli ingredienti emiliani e a ricette tramandate lungo generazioni.  “ Ma le tradizioni messe sotto vetro ammuffiscono” – afferma Bottura ,  e allora le tradizioni devono evolvere ripartendo da consistenza, sapore e forma.

“ La mia storia inizia sotto il tavolo della cucina di mia madre dove Lei e la nonna tiravano la pasta fatta a mano mentre io mi riparavo dall’ira dei miei fratelli…