Il mondo dei Presidi Slow Food si incontra a Torino

Sono 57 i nuovi Presìdi ospitati a Terra Madre Salone del Gusto: arrivano da 18 Paesi di tutto il mondo e fanno parte dell’ambizioso progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus  che dal 1999 tutela i prodotti a rischio di estinzione. Il tema della manifestazione – voler bene alla terra – li rende una volta di più portavoce di una rete che in questi anni ha salvaguardato moltissime realtà locali tra formaggi a latte crudo, razze e produzioni animali, varietà vegetali, mieli, tecniche tradizionali e risorse ittiche.

L’Italia annovera 28 novità, la maggior parte delle quali provenienti dall’Abruzzo: sono, infatti, 12 i Presìdi che testimoniano il desiderio di rinascita di questa regione. Presenti anche la Campania, la Calabria, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Piemonte e la Sicilia, accompagnate dal primo Presidio nazionale italiano: l’olio extravergine di oliva. I nuovi Presìdi provenienti dal resto del mondo sono 29 e arrivano da quattro continenti diversi: Europa, Africa, Asia e Americhe.

Iniziamo con il Piemonte che quest’anno presenta il dolcetto dei terrazzamenti della Val Bormida: un antico vitigno coltivato a un’altitudine di 600 metri grazie a un ingegnoso sistema di muretti a secco.

Scendiamo poi in Emilia Romagna dove i salumi rosa tradizionali bolognesi, come la mortadella e il salame rosa, sono salvaguardati grazie al lavoro di alcuni norcini che hanno mantenuto la ricetta tradizionale.

La Toscana, presente con tre Presìdi, ha scelto di tutelare la pesca tradizionale della laguna di Orbetello, una pratica fondamentale per la zona, che rispetta la laguna e mantiene viva una tradizione storica incentrata sulla cattura del pesce selvatico e su tecniche di pesca antiche; la razza ovina pomarancina della Val di Cecina, salvata dall’estinzione una ventina di anni fa e molto apprezzata per la qualità della carne e per la produzione di latte e lana; e infine il biscotto salato di Roccalbegna, che vanta una tradizione medievale e la cui ricetta, legata alle materie prime della provincia grossetana, è stata tramandata di madre in figlia.

L’Abruzzo avvia 12 nuovi Presìdi che spaziano dagli ortaggi ai salumi, dai legumi al miele. Si va dal cece di Navelli, coltivato a 700 metri sopra il livello del mare su terreni aridi, alla cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, detta anche piattona, che ha origini antichissime e viene coltivata senza l’uso di diserbanti o fertilizzanti chimici. Prodotti in una conca del fiume Vera, vicino a L’Aquila, i fagioli di Paganica sono stati riscoperti da un gruppo di giovani, mentre il grano solina dell’Appennino abruzzese è famoso per la sua coltivazione ad alta quota, tra i 600 e i 1400 metri sopra il livello del mare. Gli apicoltori nomadi, che si spostano nei parchi e nelle riserve naturali appenniniche, raccolgono ancora il miele di santoreggia di stregonia, caratteristico del Presidio dei mieli dell’Appennino aquilano; la patata turchesa, dal tipico colore violetto, è stata recuperata e ricoltivata nella zona del Gran Sasso a partire dal 2001. Preparata da pochi artigiani locali, la salsiccia di fegato aquilana, detta localmente cicolana, si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, seguendo lo storico processo di lavorazione; altro salume tipico, la ventricina del Vastese, è condita con sale, polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e consumata nelle occasioni speciali come mietitura e vendemmia. Il peperone dolce di Altino, detto anche peperone a cocce capammonteperché lasciato essiccare a testa in su, si usa sbriciolato per insaporire i piatti e rimanda probabilmente alla paprika, portata dai Balcani nel XV secolo. Coltivato e trasformato da alcuni giovani atessani che l’hanno riportato a nuova vita, il fico secco reale di Atessa viene essiccato, farcito con un gheriglio di noce e infornato; sono invece rimasti soltanto in tre i produttori dell’uva montonico, decisi a recuperare questo vitigno per produrre vino e aceto. Tra i nuovi ingressi anche l’oliva intosso, che resiste ai climi freddi e può essere messa in salamoia o trasformata in olio. Scendendo verso Sud, assistiamo alla prima uscita ufficiale per lo zibibbo di Pizzo Calabro (Calabria), recuperato recentemente grazie al lavoro di alcuni appassionati vignaioli e coltivato su terrazzamenti insieme alla vite e all’olivo. La Campania, invece, mette in valigia la cipolla di Alife, conosciuta sin dall’epoca romana e considerata un ottimo analgesico, oggi prodotta a livello familiare da alcune aziende che la confezionano in trecce, secondo la tradizione; il lupino gigante di Vairano, che cresce in una zona vulcanica tra la Campania e il Lazio; l’oliva caiazzana da mensa, di forma elissoidale e di colore nero violaceo, che viene mangiata cotta, conservata in salamoia, sott’olio o sotto la cenere; e il maracuoccio di Lentiscosa, un piccolo legume simile a un pisello ma squadrato, coltivato nel Parco Nazionale del Cilento.

Le novità siciliane sono cinque: ai piedi del vulcano, nel cuore del parco, crescono le antiche mele dell’Etna, piccoli frutti dai nomi curiosi, come la gelato cola; il peperone di Polizzi Generosa, di colore verde intenso che vira al rosso a maturazione; a un centinaio di chilometri troviamo invece il sesamo di Ispica con cui si prepara la cobaita, un tipico torrone tradizionale a base di miele e sesamo. Grazie all’abbondanza di acqua nella zona, la cipolla paglina di Castrofilippo si distingue per la sua dolcezza, apprezzata e valorizzata dai quattro produttori che ne hanno riscoperto la coltivazione; sopravvissuta grazie ai contadini che hanno conservato gelosamente i semi, la fava di Ustica è coltivata senza concimi né erbicidi ed è cucinata tradizionalmente nel macco di fave, a base di fave secche e finocchietto selvatico.

Presente anche il primo Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano che promuove i produttori di piccola scala che frangono olive di cultivar locali e di ulivi centenari.