Antichi prodotti napoletani a Gustus 2014

L’Azienda Agricola Bruno Sodano di Pomigliano d’Arco da oltre un secolo e mezzo coltiva cinque ettari di terreno  e vanta ben tre presidi Slow Food: La papaccella riccia napoletana, l’antico pomodoro di Napoli e il fagiolo cannellino dente di morto.  Nel processo agricolo l’azienda Sodano si premura di mantenere sempre una rotazione di terreni molto ampia, in modo da rispettare l’evoluzione naturale delle stagioni. Da qualche decennio, inoltre, l’azienda si interessa al recupero del germo plasma ortivo collaborando con la Regione Campania e l’Università, per preservare semi e culture in via di estinzione.

Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a san marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. Le varietà storiche di questo pomodoro sono state recuperate a metà degli anni Novanta da alcuni ricercatori grazie a progetti finanziati dalla Regione Campania. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia san marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo. Il Presidio vuole rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e ha riavviato la produzione di questi ecotipi originali e oggi i coltivatori aderenti producono oltre ai pomodori freschi, i pelati, la passata e altre conserve tradizionali. (fonte slow food)

La papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima: ideale per le conserve tradizionali sottaceto oppure sottolio. Gli orti in cui si coltivava un tempo la papaccella (le parule) si trovavano in particolare nelle vicinanze di Brusciano, dove molti abitanti hanno come cognome “Papaccio”. Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la conservazione: l’aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia. Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, mai a filetti.
La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e in un campo sperimentale ha riprodotto i semi originari che sono messi ogni anno a dimora dai produttori del Presidio. E’stato stilato un severo disciplinare che garantisce una produzione di qualità elevata, con reali caratteri di ecosostenibilità ed ecocompatibilità. Grazie all’attività dei sei ortolani del Presidio la papaccella è tornata sui mercati napoletani ed è possibile trovare nuovamente anche i tradizionali conservati sotto aceto.

L’economia agricola di Acerra è legata storicamente ai suoi numerosi canali d’acqua, i Regi Lagni, che attraversano i campi e delimitano i confini del suo territorio. Già in età pre-romana le campagne di Acerra erano attraversate dal Clanio, un fiume importante per l’agricoltura della pianura campana e fondamentale per l’irrigazione e il rifornimento idrico in genere di tutta la zona acerrana. Gli storici e gli scrittori dell’antica Roma raccontano che la rete idrica creata dal Clanio divenne così disordinata e ramificata da creare problemi: il fiume aveva molti canali affluenti e Acerra, a causa delle inondazioni determinate da questi corsi d’acqua, si trovò circondata da una enorme palude. Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, che descrive anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti i fagioli bianchi, cannellini, in contrapposizione ai “mostrati” (così si definivano in dialetto i fagioli con l’occhio).
La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città ma la più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo “dente di morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931. Negli ultimi decenni la coltivazione del dente di morto si è drasticamente ridotta in particolare a causa delle profonde modifiche delle abitudini alimentari – il consumo di grandi quantitativi di fagioli è un ricordo di un tempo lontano – e la forte crescita di fagioli importati ha fatto il resto. Il fagiolo di Acerra si è conservato solo negli orti familiari, fino a quando un programma di recupero e di valorizzazione del germoplasma orticolo autoctono campano, sostenuto dalla Regione Campania, ha recuperato l’ecotipo che attualmente viene coltivato da un piccolo gruppo di agricoltori che aderiscono al Presidio. L’obiettivo del Presidio è promuovere l’attività degli ortolani di Acerra che fanno parte del progetto al fine di recuperare e riportare sul mercato napoletano, e non solo, questo cannellino che per decenni è stato un pilastro dell’agricoltura dell’agro acerrano.