Il panettone tradizionale secondo Alfonso Pepe (Sant’Egidio del Monte Albino)

Circa 25 anni fa Alfonso Pepe si avvicinò all’ arte della pasticceria . Con i due fratelli Prisco e Giuseppe e la sorella Anna aprì la Pasticceria – Caffetteria – Gelateria Pepe .La Pasticceria nacque per essere dimostrazione tangibile che accanto alla classica produzione dolciaria napoletana convivono bene dolci nuovi raffinati dal gusto delicato e che abbracciano colori e sapori anche di altre regioni . Nel 1995 si incorona quasi un sogno, entra a far parte dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani diventando col tempo un vero maestro per panettoni natalizi e colombe pasquali . Oggi tra i primi maestri pasticceri italiani, Alfonso Pepe ci svela uno dei suoi tanti segreti: La ricetta panettone tradizionale.

1° impasto
Farina 0 w 360-380 800,00 g
Zucchero 300,00 g
Acqua 420,00 g
Tuorlo 100,00 g
Burro 300,00 g
Lievito naturale 250,00 g
Peso totale: 2,17 Kg

Procedimento
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po’, aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare con…

2° impasto
Farina 0 w 360-380 200,00 g
Zucchero 150,00 g
Miele di arancio 100,00 g
Tuorlo 220,00 g
Sale 10,00 g
Burro 300,00 g
Pasta arancia 200,00 g
Aroma panettone 12,00 g
Aroma arancia 20,00 g
Vaniglia in bacche 1,20 g
Uvetta sultanina 600,00 g
Arancia candita a cubetti 300,00 g
Cedro candito 150,00 g
Peso totale: 2,26 Kg

Procedimento
Mettere in macchina l’impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l’impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.