Grandi prosciutti del Sud

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento Regina del Sannio, ci dice che è “Fiorente vi è principalmente l’allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja”. Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell’aria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dall’aroma delicato e inconfondibile. La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una rifilatura a mano del coscio, la coscia fresca posteriore del suino, da cui si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni. Passato questo periodo, una volta perduta buona parte della sierosità “salamona” e ripulito del sale residuo, il prosciutto viene collocato nella pressa, una sorta di torchio, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino. Purtroppo, oggi la sua produzione è molto ridotta: si producono poche centinaia di esemplari, per lo più destinate al consumo familiare.

Metodo di lavorazione e composizione:
I cosci di suino vengono messi sotto sale per circa un mese a seconda del loro peso; dopo questo tempo vengono spazzolati dal sale e messi sotto pressa per 48 ore per favorire la fuoriuscita dell’acqua e del sangue; passano poi in cucina per una breve asciugatura di quattro giorni che farà gonfiare un po’ i prosciutti che finiranno ancora sotto pressa per altre 48 ore. Questa operazione della pressatura, per i prosciutti di peso superiore ai 15 Kg, può ripetersi fino a quattro volte. Dopo ogni pressatura il prosciutto torna in cucina a completare l’affumicatura. Con i primi caldi essi vengono insaccati in tasche di rete perché le mosche non vi annidino e passano in cantina per la definitiva stagionatura che si concluderà dopo due anni.la pratica che tipicizza questo prodotto è la stagionatura. effettuata nei sottotetti di legno coperti con tegole in terracotta e attraversati dalle canne fumarie dei camini a legna. le caratteristiche di questi locali sono tali da garantire un microclima con un’adeguata circolazione di aria ed una temperatura costante.