Piccoli produzioni artigianali per una pizza che premia la qualità italiana

Una pizza che premia le migliori produzioni italiane, che dà voce ai piccoli grandi artigiani del gusto: è questa la pizza di 50 Kalò di Ciro Salvo. Del resto non poteva che essere così per chi ha deciso di condividere e seguire il progetto di Slow Food dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli.  L’olio extravergine d’oliva è il grande protagonista di questo nuovo menu: tre etichette per un prodotto di altissima qualità che viene aggiunto rigorosamente a fine cottura per non alterare le proprietà organolettiche e nutritive dell’olio.

Le aziende selezionate da Ciro Salvo sono tre: il Frantoio Torretta per il Dop Colline Salernitane, l’Agricola Marsicani per l’extravergine Algoritmo 2017 DOP Cilento (Tre foglie nella Guida Oli del Gambero Rosso 2017), una produzione rara e pregiata che deriva dal percorso rigoroso dal campo alla tavola che è valso all’azienda il premio Frantoio dell’Anno nella Guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso ed infine la pluripremiata Azienda agricola Madonna dell’Olivo di Serre (Salerno) di cui Ciro Salvo ha scelto il denocciolato Itran’s, un extravergine dalla accurata lavorazione della sola cultivar Itrana, dal sapore elegante ma potente, considerato tra le eccellenze produttive italiane per le sue caratteristiche organolettiche (un bassissimo livello di acidità ed altissimi livelli di polifenoli ed antiossidanti): primo classificato al concorso nazionale Oro d’Italia 2017 nella categoria monocultivar fruttato intenso e tra i Best 20 del mondo per la categoria miglior qualità/packaging per la Guida Flos 2017. Con la sua spiccata componente piccante ed un tocco leggermente agrumato è l’accompagnamento perfetto per alcune creazioni firmate 50 Kalò come la “Gialla provola e pepe”.

I pomodori sono solo quelli di Casa Marrazzo: pelati, corbarini e pomodori del piennolo gialli da agricoltura biologica, una selezione curata personalmente da Ciro Salvo che ha seguito nei mesi l’intera filiera produttiva di questa famiglia di coltivatori, eredi di una antica tradizione, dal 1934, da sempre attenti alla provenienza dei semi e alla lavorazione del prodotto.  Casa Marrazzo è oggi un’azienda giovane e dinamica che ha improntato tutto il suo essere come continuo di un’idea messa in opera anni fa dal suo fondatore Carmine Marrazzo, un’ azienda che è cresciuta con gli odori delle stagioni conservando un fare artigianale.

Una novità in carta è il Ciauscolo, il pregiato insaccato delle Marche a marchio Igp, dal profumo delicato e aromatico, gusto deciso e speziato. Ciro ha scelto quello artigianale prodotto dalla casa Re Norcino e, unico pizzaiolo a Napoli, ha creato la Pizza Ciauscolo composta da una crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino, provolone del Monaco Dop grattugiato.

La Romana a modo mio è una delle altre nuove proposte offerte da Ciro Salvo:  Un cuore di burrata, pomodorini del piennolo di Casa Marrazzo e le pregiate acciughe del Mar Cantabrico, rinomate per il loro sapore intenso, dolce e raffinato, impreziosita da olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura.

Altre novità sono la pizza Diavola di Castelpoto con la salsiccia rossa di Castelpoto presidio Slow Food Fattoria Muccio (nell’impasto contiene oltre alla carne di maiale il peperone dolce o piccante coltivato a Castelpoto) e la bianca Funghi Orecchioni e salamino artigianale di Gioi Cilento al Tartufo.  La Pizza e patate combina cucina e arte bianca: sul disco della pizza viene stesa una crema di patate che sono state cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano proprio come la base della tradizionale pasta e patate napoletana. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura ( sono rimasto molto colpito da questa pizza).

Dal piatto al calice.  La carta dei vini è stata ampliata e dà spazio a nuove etichette, tra grandi firme del vino e piccoli produttori di eccellenza. Una selezione curata personalmente da Ciro Salvo che ha degustato e studiato gli abbinamenti.