Alla ricerca del gusto del pomodoro

Oggi Mezzogiorno Economia, supplemento del Corriere della Sera, nelle sue pagine centrali offre un approfondimento sul mercato del pomodoro nel mondo. Si parla di prodotto cinese, di San Marzano e di una ricerca condotta dall’Università della Florida sulla mappa genetica di questo prodotto. L’articolo dal titolo “Scoperta la mappa genetica, il pomodoro sarà più gustoso” racconta di un lavoro pubblicato sulla rivista Le Scienze lo scorso gennaio. Nel dettaglio l’articolo del Corsera descrive in breve la ricerca americana che ha portato ad individuare quei geni responsabili di alcune caratteristiche organolettiche che oggi non si riscontrano nel prodotto acquistato presso la Grande Distribuzione. Della stessa ricerca ne parla  La Repubblica lo scorso 30 gennaio con un articolo dal titolo “ Il pomodoro del futuro riavrà il sapore di una volta”.

La ricerca ha messo a confronto 398 varietà di pomodori, alcune coltivate, altre selvatiche. La ricerca ha evidenziato che  in 50 anni di selezione le varietà hanno perso zuccheri e composti chimici volatili che davano sapore e odore. Individuando i geni responsabili di questi composti, sarà possibile restituire sapore ai pomodori. Per raggiungere l’obiettivo in quattro-cinque anni al lavoro scienziati di tre continenti.

Il pomodoro San Marzano è conosciuto, apprezzato e copiato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità.

Secondo quanto riportato dall’ultimo rapporto ISMEA sulle produzioni agroalimentari italiane DOP IGP STG, la produzione certificata di pomodoro S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino è stimata per il 2015 di 5581 tonnellate per un giro d’affari al consumo di 7 milioni di euro.

Ma siamo sicuri che il pomodoro ha bisogno della scienza per ritrovare il suo sapore?

Per moltissimi anni il pomodoro è stato coltivato e selezionato dalle  sapienti mani dei contadini che hanno riconosciuto le potenzialità di nuove varietà createsi in modo del tutto spontaneo e naturale. L’equilibrio delle coltivazioni senza eccessivi stress e nel pieno del rispetto dei tempi di coltivazione e raccolta hanno preservato il sapore unico di questo prodotto. Poi la produzione industriale spinta anche da eccessivo uso di sostanze chimiche ha portato il pomodoro da industria a sapere di poco.

A fine gennaio durante il primo “Pummarola Day” celebrato a Napoli, Patrizia Spigno, Fiduciaria Slow Food Vesuvio e responsabile di numerosi progetti di recupero e valorizzazione del genoma orticolo campano, ha tenuto un intervento tecnico sul mondo del pomodoro e sul gusto che non è andato perduto.